Een ronde kaas, verkregen door melkzuurstolling van gepasteuriseerde geitenmelk van het ras Girgentana.
 
De naam Ficu is afgeleid van het stollingsmiddel dat bij de bereiding van de kaas wordt gebruikt, namelijk de latex van de vijgentwijgen en het blad daarvan wordt om het kaasje gewikkeld.
 
Verhaal
Ficu... een vrucht! Geen kaas!
Weten we echt zeker dat vegetariërs kaas kunnen eten? Logisch gezien, zou ik zeggen zeker niet. Of in ieder geval niet allemaal. Want als je gaat kijken hoe een kaas wordt gemaakt, ontdek je dat het wonder van het kaasmaken niet zou gebeuren zonder de tussenkomst van een enzym, stremsel genaamd, dat gewoonlijk wordt gewonnen uit de maag van zogende kalveren of lammeren. Kortom, de dierlijke component is zowel uit voedingsoogpunt als uit ethisch oogpunt van groot belang. Maar dan... Als we beter kijken, ontdekken we dat sommige kazen, die eigenlijk zeldzamer zijn, gemaakt worden met plantaardig stremsel en dat dit, vooral in het zuiden, het enige stremsel is dat is toegestaan voor de bereiding van typische kazen met een eeuwenoude traditie. Dit soort stremsel wordt meestal gewonnen uit de latex die uit het snijvlak van bepaalde planten zoals de distel of de wilde artisjok komt. Maar het mooie van sommige reizen is ook de verrassing te ontdekken dat er prachtige geitenkazen van vijgenstremsel bestaan!
 
Ficu, de enige kaas voor vegetariërs, of misschien toch niet...
Ficu, een Siciliaanse kaas gemaakt van de melk van de inheemse Girgentana-geit, is een eeuwenoude productie. Maar laten we in volgorde gaan. Allereerst de Girgentana-geit: het is een inheems ras dat wordt beschermd door het Slow Food Presidium en wordt gekenmerkt door zijn prachtige spiraalvormige of gekurkte hoorns, een onbetwist kunstwerk van impressionistische aard. De naam is afgeleid van Girgenti, het oude Agrigento, en markeert de sterke territoriale band met deze droge gebieden van Sicilië. Zijn oorsprong ligt echter veel verder weg, in tijd en ruimte; zijn vacht en hoorns doen denken aan bepaalde Aziatische geiten uit Tibet, die in het wild leven in de Himalaya, of de Mark-hor in het noorden van Afghanistan en Belucistan. Het waren de Arabieren die ze in Sicilië invoerden rond het jaar 800, toen ze in Marsala aankwamen om zich uit te breiden over het zuidwesten van Sicilië. Het op grote schaal fokken van Girgentana-geiten en andere melk- en vleesdieren, zoals schapen, was een reactie op een Siciliaanse zuiveltraditie die naar verluidt een van de oudste in Europa is, zo niet de oudste.
 
In de jaren twintig en dertig werd er van deur tot deur gemolken en bracht Girgentana verse melk naar degenen die daarom vroegen. Een praktijk die botste met de industriële verspreiding van intensieve landbouw en rassen die werden geselecteerd voor een maximale melkproductie. De concurrentie was absoluut ongelijk: het ritme van de natuur, gekarakteriseerd door harmonieuze vruchtbaarheidsritmes en het grazen in de natuur, was geen partij voor de moderne melkmachines, gekweekt op maïs- en sojavoer, meestal geïmporteerd en genetisch gemodificeerd. In deze strijd tussen David en Goliath zijn de geiteneenheden van Girgentana gedaald van 30 duizend in de jaren vijftig tot iets meer dan 500 nu. Giacomo Gatì, zelf melkboer en fokker in Campobello di Licata, in het gebied rond Agrigento, verdient grote waardering voor het herstel en het behoud van de Girgentana-geitenkudden.
 
In zijn zeer kleine zuivelfabriek maakt hij kazen van de hoogste kwaliteit, met Girgentana-melk van vier andere kleine boeren, heldhaftige hoeders van inheemse rassen en duizendjarige tradities; heldhaftig, omdat men moed toont wanneer men volhardt in het niet zien verdwijnen van een immens cultureel, landbouw- en zuivelerfgoed, herhaald in de eeuwenoude gebaren van wijze handen. Giacomo Gatì's kweek is strikt wild, omdat kazen onlosmakelijk de vrucht zijn van een gebied, van het klimaat en de biodiversiteit: als de flora rijk en gediversifieerd is, blijven de aroma's en geuren van dat land, dat door de geiten wordt begraasd, in hun melk achter, ook dankzij de liposolubiliteit van de geurmoleculen, die zo aan de kazen worden doorgegeven. Daarom vertelt de Ficu-kaas van de Azienda Montalbo van Giacomo Gatì het verhaal van het meest authentieke Sicilië.
 
Gesmeerd op brood, bij voorkeur het Nero di Castelvetrano brood met Tumminia antiek tarwemeel, geeft deze zachte en romige kaas kruidige en zure sensaties van wilde planten en vijgen. Niet alleen vanwege de coagulerende werking van de vijgentwijgen waarin de melk wordt ondergedompeld, maar ook vanwege de bladeren waarin de melk wordt gewikkeld tijdens het rijpingsproces, dat 2 tot 4 weken duurt. Nog een andere verdienste die aan de passie van Giacomo Gatì wordt toegeschreven: de herontdekking van een oude methode van kaasconservering die verloren was gegaan, de "tuma ammucciata", ofwel de verborgen kaas. Het is een techniek die zijn oorsprong vindt in de praktijk van het verbergen van kazen voor dieven, maar ook voor de ogen van de eigenaars van de latifundia waar de kuddes graasden en waarop belastingen werden betaald, vaak in zuivelproducten. De tome werd opgeslagen in de spleten van muren van gips en steen, een systeem dat de verse kazen ook liet ademen, zodat ze langzaam konden rijpen.
 
Giacomo's herstel gaat gepaard met de onderdompeling van het boek, na enkele dagen, in vloeibaar gips, om ervoor te zorgen dat het goed transpireert en rijpt gedurende de lange maanden van de hete Siciliaanse zomers. Een Sicilië dat door deze gebaren gaat, dat vertelt over zijn geschiedenis en zijn immense erfgoed van grote culturele en gastronomische waarde, waarvan men zich nog steeds niet voldoende bewust is en dat niet voldoende verspreid wordt.